Sim, mas por quê? — Como a classificação NOVA abriu um horizonte de conhecimento e experiências para a alimentação no Brasil e no mundo

Informando políticas públicas fundamentais para a transformação dos sistemas alimentares no Brasil, o conceito de ultraprocessados está cada vez mais difundido no debate público. No entanto sua compreensão frequentemente pode se dar de forma equivocada ou deturpada, um fenômeno passível de explicação por múltiplos fatores. Entre eles está a sempre desafiadora disseminação de conhecimento acadêmico para um público mais ampliado, mas também — e talvez principalmente  —  a estratégia de desinformação de uma indústria alimentícia cada vez mais desafiada pelas evidências científicas sobre os efeitos do consumo de produtos ultraprocessados. 

Muito além de uma palavra difícil que sofre tentativas de esvaziamento a partir de conflitos entre interesses públicos e privados, o conceito de ultraprocessados tem história e sentidos que residem na criação e disseminação da internacionalmente reconhecida classificação NOVA.

Desde o olhar brasileiro do processamento como fator crucial na relação entre alimentação e saúde, até as discussões sobre cesta básica e comida do futuro, entenda por quê a NOVA inaugurou um horizonte de conhecimento e experiências sobre a questão alimentar no Brasil e no mundo. 

A classificação NOVA e as pesquisas decorrentes

Essa história começa quando no final dos anos 2000, pesquisadores do Nupens / USP — Núcleo de pesquisas epidemiológicas em nutrição e saúde da Universidade de São Paulo passam, de forma pioneira, a evidenciar com bases científicas o processamento industrial de alimentos como motor da pandemia de obesidade no mundo.

Num cenário em que o aumento da obesidade era atribuído a dietas mais ricas em gorduras e calorias, e mais pobres em fibra e micronutrientes, o coordenador científico do Nupens, Carlos Monteiro, lançou em 2009 o comentário Nutrition and Health. The issue is not food, nor nutrients, so much as processing (Nutrição e Saúde. O problema não é a comida, nem os nutrientes, mas o processamento, em tradução livre), publicado pela revista Public Health Nutrition. O comentário vinha com a proposta de classificar os produtos alimentícios de acordo com a extensão e o propósito do seu processamento, que serviu de base para a classificação NOVA.

A NOVA organiza os alimentos em quatro grupos: (i) alimentos in natura ou minimamente processados; (ii) ingredientes culinários processados; (iii) alimentos processados; (iv) alimentos e bebidas ultraprocessados. Os ultraprocessados não são propriamente alimentos, mas formulações de substâncias obtidas por meio do fracionamento de alimentos do primeiro grupo, que podem incluir açúcar, óleos e gorduras de uso doméstico, isolados ou concentrados protéicos, óleos interesterificados, gordura hidrogenada, amidos modificados e várias substâncias de uso exclusivamente industrial. Para disfarçar características indesejadas do produto final e simular características sensoriais (como sabor e cheiro) de alimentos do primeiro grupo, os ultraprocessados são frequentemente adicionados de corantes, aromatizantes, emulsificantes, espessantes e outros aditivos.

Esses produtos são criados para serem altamente lucrativos para a indústria alimentícia e competitivos em relação aos alimentos de outros grupos — a partir de ingredientes de baixo custo e de longa durabilidade; bem como pelo valor conectado a marcas e por esforços de marketing e publicidade que supervalorizam sua conveniência (imperecíveis, prontos para consumir, seguros na embalagem) e hiper-palatabilidade (sabor de intensidade extrema).

Com alta variedade, os ultraprocessados incluem refrigerantes, bebidas lácteas, néctar de frutas, misturas em pó para preparação de bebidas com sabor de frutas, salgadinhos de pacote, doces e chocolates, barras de “cereal”, sorvetes, pães e outros panificados embalados, margarinas e outros substitutos de manteiga, bolachas ou biscoitos, bolos e misturas para bolos, “cereais” matinais, tortas, pratos de massa e pizzas pré-preparadas, nuggets de frango e peixe, salsichas, hambúrgueres e outros produtos de carne reconstituída, macarrão instantâneo, misturas em pó para preparação de sopas ou sobremesas e muitos outros produtos, podendo gerar a percepção em consumidores de que são substitutos viáveis dos alimentos de outros grupos.

Além de não serem, seu consumo está relacionado ao aumento do risco de obesidade, de outras doenças crônicas não transmissíveis e até mesmo depressão, como vêm revelando estudos científicos no Brasil e no mundo.

As políticas públicas depois da NOVA

Ganhando consistente adesão em diferentes países, a NOVA passou a embasar importantes políticas públicas. É o caso do Guia alimentar para a população brasileira, cuja edição de 2014, que completa 10 anos em 2024, foi produzida em parceria com o Nupens e com o apoio da Opas/Brasil — Organização Pan-americana da Saúde. Essa é a versão mais recente do Guia e considera o processamento de alimentos, baseando-se nas recomendações na classificação NOVA, especialmente com sua regra de ouro: “Prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados”. Por meio do Guia, a classificação NOVA ganhou aplicação em diferentes políticas públicas do campo alimentar no Brasil, influenciando também publicações análogas em outros países, incluindo Bélgica, Canadá, Equador, Israel, Peru e Uruguai. Também seguindo a classificação NOVA, o Guia alimentar para crianças brasileiras menores de 2 anos recomenda que não sejam oferecidos produtos ultraprocessados.

Em 2020, foi publicada no Diário Oficial da União, uma resolução que define a distribuição de recursos do Pnae — Programa Nacional de Alimentação Escolar de acordo com a classificação NOVA. O documento definiu que, considerando os recursos do programa, oriundos do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação, no mínimo 75% devem ser destinados à compra de alimentos in natura ou minimamente processados e no máximo 20% do orçamento podem ser utilizados para compra de produtos processados e ultraprocessados. Mais recentemente, diferentes cidades brasileiras passaram a proibir a venda de produtos ultraprocessados em cantinas de escolas, a exemplo de Niterói e Rio de Janeiro (RJ), Porto Alegre (RS) e Faxinal (PR). Além disso, em março de 2024, o Governo Federal divulgou os itens da cesta básica a partir deste ano. A nova composição, com dez grupos de alimentos, prioriza alimentos in natura, minimamente processados, e retira os itens ultraprocessados, também com base na classificação NOVA.

Digerindo o termo ultraprocessado

No cenário de pandemias de desnutrição e obesidade, faces da má nutrição, é inegável que a capilaridade que a NOVA ganhou em políticas públicas teve como um de seus fatores a divulgação científica, que permitiu que a proposta brasileira de classificação de alimentos, além de ser consistentemente baseada na ciência, pudesse ser conhecida e compreendida a partir de pesquisas publicadas em artigos de renomadas revistas do campo internacionalmente, fundamentando a pertinência de sua aplicação. 

No entanto, quando se trata de uma classificação que mudou as diretrizes de políticas em torno da alimentação de forma diretamente impactante à indústria alimentícia, ataques e contra narrativas partem das corporações ao uso da NOVA, em especial quanto ao termo “ultraprocessados”. Antigas estratégias que envolvem pesquisas influenciadas por financiamento relacionado a corporações, no caso dos ultraprocessados, tentam esvaziar o termo e, consequentemente, a NOVA, borrando as diferenças que a classificação define entre processados e ultraprocessados e, assim, argumentando que “processados” são aliados históricos da alimentação, ignorando as crescentes evidências científicas, como se considerar o alto grau de processamento enquanto vetor do aumento da má nutrição fosse equivocado e uma mera posição contra a industrialização. 

Especialmente desde o final dos anos 2010, organizações, veículos, influenciadores e produtores de conteúdos comprometidos com a promoção de sistemas alimentares saudáveis e sustentáveis vêm criando pontes de conhecimento sobre o termo ultraprocessados, o que está possibilitando um ganho narrativo no debate público. Diferentes frentes nesses esforços de comunicação cercam e aprofundam o debate sobre ultraprocessados. Com cunho mais didático e focado em disseminar para públicos além da academia o que são os ultraprocessados, conteúdos como episódios de podcast, artigos e até um curso apoiam pessoas a entenderem melhor o tema. No contexto de alta disseminação de desinformação a partir de setores da indústria alimentícia, conteúdos em texto e em vídeo buscam tanto elucidar dúvidas e equívocos, quanto revelar detalhes ocultos nas estratégias corporativas em torno dos ultraprocessados.

Numa visão sistêmica, as relações entre outras problemáticas e os ultraprocessados também passaram a ser disseminadas. Um exemplo é a presença de agrotóxicos nesses produtos, revelada a partir de iniciativa de pesquisa e campanha do Idec — Instituto de defesa de consumidores que se desdobrou e viralizou nas redes sociais. Outro exemplo é a intersecção entre raça e alimentação, que tem como uma de suas faces a oferta de ultraprocessados como risco maior à saúde da população negra e periférica. Os conflitos entre interesses públicos e privados, como pano de fundo da produção, publicidade e venda de ultraprocessados também passaram a ser cada vez mais pautados.

Seja em iniciativas de comunicação a partir da sociedade civil organizada, ou pela grande mídia, o conhecimento sobre ultraprocessados e a origem do termo pela classificação NOVA está mais acessível à população.

Comida do futuro e as novas armadilhas da indústria

Diante dos desafios sistêmicos da alimentação, sintetizados a partir da noção de sindemia global de obesidade, desnutrição e mudanças climáticas, a indústria alimentícia parece dobrar a aposta e seguir investindo em produtos nocivos à saúde e ao planeta com a narrativa de “comida do futuro”, empregada a partir do uso de novas tecnologias que produzem carnes “plant-based”, produtos liofilizados repletos de aditivos, shakes e balas em gel que prometem substituir padrões alimentares tradicionais e resolver as demandas porvir.

A partir  da classificação NOVA, é possível facilmente identificar o alto grau de processamento e inclusão de aditivos que torna muitos desses produtos ultraprocessados. Além das técnicas de produção, o marketing segue a mesma cartilha de reduzir a alimentação a uma questão de nutrientes para maquiar a ausência, na prática, de função de alimento nesses produtos. Sob o guarda-chuva ou influência de grandes corporações, esses produtos tendem a ser comercializados com marca diferenciada, dando a entender que há novos atores trazendo a transformação para o mercado.

Novos-velhos atores que, ao perceberem a ameaça à sua estratégia, a exemplo da classificação NOVA, tentam vender a mesma ideia com nova embalagem.